Сама здивувалася: адже мудрі технологи та кухарі готують м’ясо інакше. Не так, як звучать часто «корисні» поради.

І сама здивувалася, як усе просто насправді, і все непросто. Але ускладнювати не буду.

Коротко та ємно – як пом’якшити м’ясо будь-якого ступеня жорсткості при варінні, гасінні, жарінні. І чому не потрібно слухати деякі “корисні” поради.

1. М’ясо треба солити

А в будь-якому разі: сіль не позбавляє м’ясо соковитості. Вона пом’якшує.

Напевно, вже аж два покоління виросло на порадах, що сіль — ворог м’яса. Їх повторюють, повторюють, повторюють — і тисяч цих повторень цей міф став незаперечною істиною, аксіомою. Адже насправді сіль та м’ясо — вірні друзі. І сіль допомагає у розм’якшенні м’яса. Серйозно.

Як розм’якшується м’ясо? За будь-якої термообробки денатурують білки — змінюють свою структуру. Наприклад, волокна колагену, сполучного білка.

При t порядку +50 °С вони набухають, утримуючи воду, потім при +58…+60 °С скорочуються. Фібрилярна структура волокон змінюється, самі вони стають еластичнішими, м’якшими. І утворюється глютин, який і утворює обводнені гелі. Суцільні гелі утворюють інші білки. Ці гелі дають м’ясу соковитість.

Однак глютин розчинний і при подальшій термообробці залишає м’ясо. І для його зв’язування, затримання, потрібна сіль 

Ось кажуть: сіль “витягує” м’ясний сік.  Так, так і є. Якщо ми посолимо шматок м’яса, добре не підсушивши його — виділяються крапельки води. Але вони потім поглинаються м’ясом при теомооробці — при жарінні, запіканні, гасінні, варінні. І – утримують у результаті рідину, зберігають гелі.

А ще сіль сприяє розм’якшенню міофібрилярних волокон. Є такі солерозчинні міофібрилярні білки, актин і міозин, наприклад вони розчиняються тільки в сольових розчинах. І щоб м’ясо добре розм’якшалося, особливо жилисте — його насправді солять.

Щоправда, сіль сприяє появі пінки, т.зв. омилення жирних кислот. З цієї причини одразу бульйон і не солять. Але явно не через жорсткість м’яса.

І стейки все ж таки краще солити до початку приготування, давши їм «відлежатися», перевертаючи — щоб добре просолилися і вбрали вологу. І будь-яке м’ясо при приготуванні потрібно солити — без остраху, що стане жорстким.

2. М’ясо потрібно маринувати

Не лише із сіллю 

Маринують м’ясо не дарма. Кислота прискорює зміну колагену і скорочує час термообробки. Є думка, що вона підвищує вологоутримуючу здатність білків, знижує ступінь стиснення волокон колагену. Адже коли вони стискаються вони “видавлюють” сік 

Тому в маринади і додають оцет, у т.ч. винний, яблучний, лимонний сік та інші продукти, що підкислюють. Щоправда – без надлишку. У надто кислому середовищі готовий продукт буде “ватним”, надто м’яким, втрачатиме смакові якості.

Відразу згадується шашлик.   Вони додають оцет у маринад, особливо для твердого м’яса. Інші вважають, що вимочене в оцті м’ясо — несмачне, «ватне», пересушене зовні. Можливо, річ у м’ясі — і в кількості кислоти.

Скільки потрібно насправді кислоти – питання складне: рецепти маринадів море. Але то вже інша історія. Наша — про те, що робить м’ясо м’якшим і соковитішим. І чому